全能厨师长专修班

一、课程介绍
      以培养酒店行政厨师长为目标，通过系统学习，使学生掌握烹饪知识，了解各种烹饪原料的性质、产地、鉴别保管及加工，熟练掌握各种烹调技法，了解专业理论知识。重点传授中国八大菜系的经典菜肴流程，精通八大菜系名菜制作，逐步把学生培养成既有专业知识，又具备精湛厨艺的复合型人才。

二、颁发证书
经上海市人力资源和社会保障局职业技能鉴定中心鉴定合格，《中式烹调师职业资格证书》(初级)(中级)

三、考试性质
国家职业资格鉴定考试

四、证书效用
全国通用,出国可翻译成职业资格英文版证书

五、招生对象
就业，创业，进修人员

六、课程设置
1、中国烹饪史概述：1、中国烹饪史记 2 、中国古代烹饪之献；二 、中国烹饪菜系概述：川、苏、沪、京、鲁、闽、粤、徽、浙、云、豫、香港、少数民族、官府、宫廷；三 、特殊原料加工：1、生猛海鲜加工及活养 2、原料拆骨分核取肉 3、精细刀工和茸胶加工；四、调味技术：1、调品的特点 2、复合味的调制 3、调味要点解析 五 、烹调前的准备：1、制汤方法及原理 2、干料涨发 3、糊、浆处理技术 4、花式菜肴配制；六 、冷拼、冷菜制作：1、冷菜概述 2、冷菜烹调方法 3、冷菜拼盘；七 、热菜烹调方法：炸、浆、贴、煎、扒、焗、烤、熏、油浸、烩、煮等；八  、烹饪营养：1、营养与营养素 2、食物的消化和吸收 3、合理营养与烹调； 九 、菜肴的命名：1、各种菜式的命名原则及方法；十 、 筵席知识：1、席的意义和种类   2、筵席菜肴的设计要求；十一 、菜肴的成本核算：1、毛利率及售价 2、餐饮成本管理概要；

实操课程:
1、基础课程：通过组织学习使学生掌握各种基本功的学习、训练，刀法片、切及铡练习；颠锅练习、火候油温实作体验、拼盘练习、由名师演示各种刀法及多种颠勺及装盘技术、烹调的作用和流程；厨师应具备的素质、中国菜特点、烹饪原料、菜刀、菜墩的使用保养、烹调工具及设备、临灶操作、掌握火候知识、识别油温、调味及基础味型、热菜盛装、干料的识别及涨发、配菜、热菜烹调方法、饮食卫生及成本核算。

2、中级课程：严格按照国家职业资格培训教学大纲，名师授课传授上海本帮菜、川、粤、鲁、苏、京等中国八大风味菜肴特色制作，花色拼盘、工艺拼盘、花卉雕刻、筳席组合菜单制作，整鸡、鱼脱骨、讲授原料性质及加工应用、干货发制、烹调技法的运用、成本核算、饮食卫生、筳席安排、厨政管理等厨艺知识。

3、精品冷菜：传授酱牛肉、酱鸭、白斩鸡、口水鸡、家乡咸鸡、盐水鸭、白切羊肉、咸蟹、盐水虾、油爆虾、话梅醉虾、蒜泥凤爪、泡凤爪、卤鸡膀、糟鸡爪、糟毛豆、糟带鱼、红枣莲心、蜜汁南瓜、陈皮黄瓜、糯米糖藕、果珍山药、盐水花生、苔条花生、四喜烤麸、香芋马兰、开洋苦瓜、西芹百合、虾米拌双耳、麻酱海蜇等30道星级酒店常见冷菜。

4、创意雕刻：传授各种动、植物雕刻、冷拼技巧与方法。雕刻品种：睡莲、月季、牡丹、荷花、竹子、宝塔、小桥、开船、马蹄莲、金钱菊、  扶桑花、牵牛花、三辮花、大丽花、玉兰花、松树、螃蟹、鸳鸯、松鹤、梅花鹿。

5、特色流行菜：传授鸡茸茄花、荷花鸭卷、鲜果露鸡扒、土家肉酱蒸百叶、吐司肉松鱼排、虾茸培根卷、白果泼鲈鱼、西式吐司鸭方、私房鲍汁鱼卷、明珠翡翠鱼卷、香菠载牛排、香炸豆腐排、奶香茄排、芝士焗红柿、香蕉果炸、果酱素排、银丝虾球沙拉、双味特色牛肉饼、麻花辣子鱼、泰式棒棒虾、四喜鸭丝卷、外婆酱乳鸽、阿香婆牛肉、土家风味腰串、农家石锅羊肉泡馍、韩式八爪、百花果仁虾饼、橙香沙拉刀鱼、酒香苹果圈等30道各地方招牌菜、特色菜

七、报名所需资料
身份证复印件2份，一寸照6张，沪籍失业学员提供补贴培训账户卡。

 八、培训辅导时间
六个月左右,滚动开课!随到随学!

九、考试时间
每月月底

十、收费
培训费:7500元、免:教材 工具 操作服 辅料费、考务费：初级205元 中级275元。
注:其中考证初级或中级厨师班可享政府补贴,享受补贴科目免考务费.
相关备注:
1、住校生需交纳200元/月的住宿费；押金:200元
2、学生结业免费推荐至相关企业工作；
3、学期可能会因各学员学习和接受程度、上海市职业指导中心安排考试时间等实际情况有所调整；
4、上海政府补贴学员,100%补贴的需交纳政府补贴金额一半的押金,考试合格后返还，50%补贴的需交纳政府补贴金额全部的押金. 考试合格后返还一半押金。
5、外来务工人员，在缴纳综合保险金期内，均可享受50%费用的政府补贴培训；在缴纳
综合保险金期内，中级以上（有初级证书者）均可享受50%费用的政府补贴培训；
6、本校对此简介具有最终修改权及解释权；