【学 期】
　　六个月
【学　　费】
　　5600元
【培训目标】
　　培养中高级厨师长、大厨为目标
【授课内容】
　　一 、中国烹饪史概述：1、中国烹饪史记 2 、中国古代烹饪之献；
　　二 、中国烹饪菜系概述：川、苏、沪、京、鲁、闽、粤、 徽、浙、云、豫、香港、少数民族寺圆、官府、宫廷
　　三 、特殊原料加工：1、生猛海鲜加工及活养 2、原料拆骨分核取肉 3、精细刀工和茸胶加工
　　四 、调味技术： 1、调品的特点 2、复合味的调制 3、调味要点解析；
　　五 、烹调前的准备：1、制汤方法及原理 2、干料涨发 3、糊、浆处理技术 4、花式菜肴配制
　　六 、 冷拼、冷菜制作：1、冷菜概述 2、冷菜烹调方法 3、冷菜拼盘
　　七 、 热菜烹调方法 ：炸、浆、贴、煎、扒、焗、烤、熏、油浸、烩、煮等
　　八 、烹饪营养：1、营养与营养素 2、食物的消化和吸收 3、合理营养与烹调
　　九 、 菜肴的命名：各种菜式的命名原则及方法
　　十 、 筵席知识：1、席的意义和种类 2、筵席菜肴的设计要求
　　十一 、菜肴的成本核算：1、毛利率及售价 2、餐饮成本管理概要
【操作课程】
　　刀工：鱼丝、豆腐丝、菊花刀、整鸡出骨、松鼠鱼、菠萝鱼、核桃刀、荔枝刀、牡丹后、旋型刀、花卉雕；
　　冷拼、卤水制作：什锦冷拼、荷花冷拼、宝塔拼；
　　冷菜： 酱鸭、白切肉、酥鲫鱼、盐水鸡、醉虾、糟毛豆、话说心里美、烟熏鱼、鱼皮花生米、挂霜腰果、琉璃水果、鲜虾冻、紫菜金钱卷；
　　热菜：生爆鳝背、芫爆双花、酱爆目鱼卷、芙蓉鸡片、荷花鲜奶、芹黄鱼丝、小煎鸡米、松仁鱼米、干煸仔鸡、咸蛋焗花蟹、翡翠虾仁、炸烹牛骨髓、灌汤球、香蕉多士卷、脆皮鲜奶、 南瓜烙、玉兔虾排、桂花香炸、干烧大虾、红烧黄鱼、白汁鲈鱼、油浸桂鱼、菊花鱼、 菠萝鱼、糟溜鱼卷、醋椒鱼、大煮干丝、酸辣参蛤、酸辣鱿鱼、蝴蝶海参、鸡粥蹄筋、银丝干贝、糟溜鱼片；
　　汤羹：香艿烩白玉、漂浮鱼片汤、鸡丝纯菜汤、八卦汤、香芙蓉；
　　课程主要函盖：基础课程+中级课程+特色流行菜系课程+ 卤水制作
　　颁发证书：通过培训，参加国家《中式烹调师》职业资格鉴定考试，通过鉴定考试，颁发相应等级的《中华人民共和国劳动和社会保障部职业资格证书》，该证书全国通用