课程名称：一年制精英大厨班

所属类别：中式烹饪类

学    期：十个月

学    费：12900元

培养目标： 以培养酒店行政总厨、主厨为目标，重点传授中国八大菜系的经典菜肴流程，通过系统学习，使学生掌握烹饪知识，了解各种烹饪原料的性质、产地、鉴别保管及加工，熟练掌握各种烹调技法，了解专业理论知识，精通中国八大菜系名菜、名点制作，熟悉餐饮企业管理和宴会设计知识，逐步把学生培养成既有专业知识，又具备精湛厨艺和酒店管理的复合型人才。课程主要函盖：基础课程＋中级课程+特色流行菜系+创意雕刻+精品冷盘+高档秘传菜系列共计六大模块。

理论内容：在初、中级课程上括增：

一、味觉的种类：1、味觉的形成    2、影响味觉的因素；

二、烹饪美学：1、菜肴的味感美    2、菜肴的色彩调控；

三、食品雕刻：1、雕刻的造型形式 2、雕刻的造型选择 3 、雕刻的造型变化；

四、厨房管理：1、采购成本控制 2、厨房安全3、厨房人员配制 4、厨房布置；

五、饮食心理学：1、饮食消费心理 2、饮食心理要求 3、影响饮食的心理因素；

实操课程：

一、基础课程：通过组织学习使学生掌握各种基本功的学习、训练，刀法片、切及铡练习；颠锅练习、火候油温实作体验、拼盘练习、由名师演示各种刀法及多种颠勺及装盘技术、烹调的作用和流程；厨师应具备的素质、中国菜特点、烹饪原料、菜刀、菜墩的使用保养、烹调工具及设备、临灶操作、掌握火候知识、识别油温、调味及基础味型、热菜盛装、干料的识别及涨发、配菜、热菜烹调方法、饮食卫生及成本核算。

二、中级课程：严格按照国家职业资格培训教学大纲，名师授课传授上海本帮菜、川、粤、鲁、苏、京等中国八大风味菜肴特色制作，花色拼盘、工艺拼盘、花卉雕刻、筳席组合菜单制作，整鸡、鱼脱骨、讲授原料性质及加工应用、干货发制、烹调技法的运用、成本核算、饮食卫生、筳席安排、厨政管理等厨艺知识。

三、精品冷菜：传授酱牛肉、酱鸭、白斩鸡、口水鸡、家乡咸鸡、盐水鸭、白切羊肉、咸蟹、盐水虾、油爆虾、话梅醉虾、蒜泥凤爪、泡凤爪、卤鸡膀、糟鸡爪、糟毛豆、糟带鱼、红枣莲心、蜜汁南瓜、陈皮黄瓜、糯米糖藕、果珍山药、盐水花生、苔条花生、四喜烤麸、香芋马兰、开洋苦瓜、西芹百合、虾米拌双耳、麻酱海蜇等30道星级酒店常见冷菜。

四、创意雕刻：传授各种动、植物雕刻、冷拼技巧与方法。雕刻品种：睡莲、月季、牡丹、荷花、竹子、宝塔、小桥、开船、马蹄莲、金钱菊、  扶桑花、牵牛花、三辮花、大丽花、玉兰花、松树、螃蟹、鸳鸯、松鹤、梅花鹿 、西瓜盅、寿带鸟、孔雀迎宾、金鱼满堂、喜鹊登梅、大展宏图、金鸡报春、骏马立雕、凤凰整雕、金龙整雕、仙鹤组合等大型展雕等；冷拼品种有蝴蝶冷盘、公鸡争雄、金鱼冷盘、宫灯喜鹊、鸳鸯戏水等。

五、特色流行菜系：传授鸡茸茄花、荷花鸭卷、鲜果露鸡扒、土家肉酱蒸百叶、吐司肉松鱼排、虾茸培根卷、白果泼鲈鱼、西式吐司鸭方、私房鲍汁鱼卷、明珠翡翠鱼卷、香菠载牛排、香炸豆腐排、奶香茄排、芝士焗红柿、香蕉果炸、果酱素排、银丝虾球沙拉、双味特色牛肉饼、麻花辣子鱼、泰式棒棒虾、四喜鸭丝卷、外婆酱乳鸽、阿香婆牛肉、土家风味腰串、农家石锅羊肉泡馍、韩式八爪、百花果仁虾饼、橙香沙拉刀鱼、酒香苹果圈、薯芥明虾球、博味脆壳大虾、咸蛋焗花蟹、奇味辣鸡翅、西施白玉饺、大漠风沙鸡、豉香开边虾、咖喱焗虾、姑金蚕吐丝 、棕糯肉蟹包、法式串烧虾、香煎玉米饼、翡翠黄金饼、奇妙蛋黄卷、群龙戏玉兔、 西式奶香赛梨、银丝红淋菠萝鱼、什锦素烧卖、晨雾茶花鱼、海参狮子头、避风塘蚕娇、雀巢凤庭、日式蒜香骨、豆腐长寿桃、青竹鲜贝串、荷香蒸仔鸽、玉腐凤尾虾、松仁香酥鸭、朱洪武豆腐、梅菜千目肉、垛椒鲢鱼头、手锅抓炒羊肉、折烩大鱼头、黄山臭桂鱼等60多道各地方招牌菜，特色菜

六、高档秘传菜课程：

砂锅系列：砂锅浸鳜鱼、砂锅酥鸭王、罗篮锦鸡、双百砂锅鱼头、霸王花老鹅砂锅等

火锅系列：川香红汤锅、滋补奶汤锅、鸳鸯锅等

锅仔系列：三杯鸡锅仔、鱼羊合鲜锅仔、顶汤麻鲫锅仔、参杞双腰锅仔等

铁板系列：铁板锡纸鲈鱼、铁板双椒鲜腰、铁板酿馅豆腐、铁板香煎牛肉

干锅系列：干锅馋嘴蛙、干锅麻仔鸭、干锅茶树锅、干锅目鱼仔

另传授参、鲍、翅、肚的涨发处理制作技术。

就业方向：以长三角地区、上海地区星级酒店、大型餐饮企业为主。 

颁发证书：通过鉴定考试，颁发《国家职业资格证书》，证书全国通用。
教学理念：实现培训与就业零距离
                 学员与教师零距离互动探讨
                 制定符合行业发展的教学计划
                 保持与餐饮企业沟通
                 全天候接受报名适时滚动开班

招生对象：16岁以上，初中以上文化程度，身体健康，无传染性疾病，综合素质好。  
教学优势：1.校区众多，庞大的教育共享资源。  
                       2.合理、人性化的校园规章制度，规范的管理体系。  
                       3.依托餐饮产业蓬勃发展的良好形势，拥有广阔、强势的就业平台。  
                       4.高素质的教师队伍，先进的教学设备。  
                       5.和谐的师生关系，温馨的校园生活。